□金阿根

　　我们这里的人家喜欢在初冬腌白菜，我家也是，从小就见父亲不厌其烦年年腌菜。把地里割来的白菜摊在地上晒一两天太阳，切去根部，一棵棵地用稻草扎好堆在一起，待菜叶发黄了便腌到缸里。先在缸底撒些盐，然后围着缸的圆周，把白菜放一圈撒一些盐，再放几个红辣椒，用脚踩到渗出水，再放一层菜撒一些盐放几个红辣椒，再用脚踩，直到缸满了才停止。这时候菜会显得润湿。过几天再踩一遍叫作“转缸”，缸里的菜已经冒泡，一阵阵香气扑鼻，上面压一块大小合适的石头。时间一天天过去，缸里的卤水越来越多而且冒着泡沫散发着特有的香气，过半个月左右腌菜就可以挖出来吃了。腌菜洗干净后适合炒也可蒸，味道鲜美，如果放上冬笋或开洋，那味道就更上一层楼了，腌缸白菜是普通人家冬季吃的“长下饭”。

　　腌缸菜用“长梗白”品种的菜，也叫“瓢梗白”，菜梗像瓢梗那样厚实，菜叶较小，沙地人多种植这种白菜。一般家庭的腌缸白菜，从冬天开始吃到来年春天，有的人家甚至吃到初夏，不过菜开始发霉有一股臭味弥漫，成了“臭腌缸白菜”，炒豆板、炒豆芽、炒笋片也很好吃。把苋菜梗、嫩南瓜等果蔬在缸内卤水中浸泡几天捞出来蒸蒸炒炒也不错。

　　我从江寺桥搬迁到梅花楼的家属宿舍，楼下有一排车棚，每户一间供停自行车。很多人家已开始腌白菜了，腌菜放在车棚里，由于空气流通不会因温度高而发霉。于是我也买了一只可以腌100-150斤菜的缸，白菜也是买的，按传统方法腌制，转缸后压上石块，过些日子就取来吃。大概是我身体不胖不瘦重量刚好踩踏适当，腌制的菜吃来鲜美爽口，连岳母家都十分喜欢，时不时让小舅子来取。

　　后来我在厂里任经营厂长，三天两头天南海北出差，买好的白菜就委托别人腌。第一年让小舅子腌菜，不知是体重不够还是没经验，腌的白菜很快霉烂；第二年叫表弟来腌，情况还是这样，只得我抽空再亲自上阵，又恢复了原来的味道。

　　有一年，我腌了150斤白菜满满一缸，亲戚或邻居想吃就让他们自己挖。腌好后缸面盖了一个竹编。过了半月，以为可以吃了，走近菜缸，一股强烈的臊气扑鼻而来。原来，一只母猫带着一窝小猫，趴在菜缸上休息，把猫尿猫屎全拉到缸里了，气得我直想骂人。这老猫“喵呜喵呜”地叫了几声，带着一群小猫像箭似的逃走了。职工宿舍东面是一排农民房，很多人家养猫养狗，这一缸腌白菜就被糟蹋了，只得把这些腌菜拿到垃圾桶里扔了，菜缸洗净倒扑在地，自此不再腌菜。

　　乡下老家的房子征迁，分给我一套140平方米的安置房，一直空着。儿子女儿说有电梯上下不用爬楼梯，叫来装修公司把房子装修好，“五一”节前夕终于将我们老两口搬到新房。有一天我在楼道间发现一口腌菜缸，对于20多年不腌白菜的我，有一种难言的滋味。大门外的地摊市场上，黄亮的腌白菜任你挑选任你购买，何必还要自己腌制，而且影响环境？可改不了习惯的农民还是喜欢自己的腌白菜，可当我想起那年一缸腌白菜的遭遇，便再也提不起兴趣腌白菜了。