□姚林中

　　走在大街上，时不时地有树叶飘落在身上，风吹来往衣领里钻，人不免要缩一缩脖子。冬天来了，要是在农村，母亲应该忙着准备做冬腌菜了。

　　小时候，这个季节几乎家家都要做腌菜。因为进入冬天后，地上的蔬菜几乎没有了，不准备点腌菜可怎么度过漫长的冬天呀。

　　做冬腌菜的是一种叫长梗白菜的青菜。这种菜样子很美，叶柄白色且比较长，叶面浅绿。但长梗白菜的青菜不像矮脚青菜，长梗白菜一遇寒潮就没有“精神”了，而矮脚青菜则是贴着地面生长，叶面翠绿，经霜后，更是“精神抖擞”。

　　小雪节气前后，是收获长梗白菜的时候。

　　我们家的长梗白菜从来不种在菜园里，而是间种在姜地的空隙中。姜地开沟深，每一条姜畦都很干燥，土质蓬松而通气。姜会挥发一种特殊的气味，所以很少有虫害。再加上姜地施肥比较重，稻草灰、羊垃圾……都是些有机肥，种上菜后一般不需要再施肥了，所以在姜地的间隙中种菜是最好不过了的。收获时，一般姜地的青菜比其他地方种的要大一些，一棵有一两斤重。

　　腌菜前，必须把菜先晒一晒，一般要晒两三天。晒得叶子蔫了，手拿在菜蔀头处把菜横着，菜梗菜叶弯弯地垂下才算好。

　　腌菜一般是父亲的事，当父亲忙时，母亲就开始逮我干活了。有时我也推脱，但常常只能推却一时，最后活还是要我来做。

　　我们家有专门用来腌菜的缸，大约半米高，上面大下面小，缸底正好可容下一双脚，中间略微有点肚子，看上去很匀称。

　　母亲会事先在屋前的空地上挖一个浅坑，然后把缸放进去，要把小半个缸埋在土里，这样在腌菜时缸不会晃动。缸旁放一把椅子，是休息时用来坐的。

　　母亲先放两三棵菜在缸底，正好铺满缸底，然后让我赤脚在上面踩。两三脚下去，菜就被踩出汁液了，但菜梗就没这么容易了，得用上脚后跟使上劲，再来回两三次。母亲见差不多了，趁我来回走动抬脚间隙撒上盐。继续来回踩两三次后，母亲示意我再放一层菜。后放的菜需与前一层交叉放，那样不会菜蔀头叠菜蔀头，缸里的菜也不会一边高一边低。在冬天，这样一缸菜踩下来，也常常弄得满头大汗，上衣脱得只剩一件衬衣。

　　腌菜的味道全掌控在那一把盐上，喜欢酸溜溜味道的就少放一点，不带酸的就多放一点。酸的不易久放，所以农家腌菜常常不吝啬那把盐，咸咸的菜可以吃一个冬天。

　　好的腌菜，菜叶变墨绿了，菜梗却是金黄色，还成半透明状。在那个缺少零食的年代，这腌菜也成了孩子们的零食。常常可以看到，河畔洗菜的大娘看到放学路过的小孩，招呼大家说：“来，来，吃根菜回去。”于是，孩子们排着队，一人一根领到后，快乐地一边嘴里衔着菜一边跑回家。

　　以前用腌菜做菜很简单，洗净切成小段，装盘滴上菜油，然后放饭锅上蒸。这么简单的做法，一来是农活忙，没时间花精力去煎炸炒煮地变花样；二来这是最省油的做法，那时总觉得油是厨房中最贵的了。况且一盘蒸腌菜，掀锅盖时香气扑鼻而来，食欲一下子就上来了。腌菜煎鱼，过节时才有，鱼中有菜香，菜中有鱼鲜，那自然是更美味了。

　　冬日腌菜香，是孩时忘不了的记忆。在菜场中看到上了年纪的大爷大妈打听卖腌菜的地方时，我总能很快地指点给他们，因为我时常关注着。