□胡传浩

　　如今说起“咸头”，知道的人已经少之又少了。年轻人听了更是云里雾里。唯有上了年纪的人才知道，“咸头”是一日三餐下饭的菜肴。

　　“咸头”源自二十世纪五六十年代，在那难以饱腹的艰苦日子里，人们的主要菜肴是腌白菜和霉干菜，这两种家常菜靠食盐盐渍而成，因此叫“咸头”。

　　每年中秋节过后，西北风起，天气转凉，长梗白菜开始收获。长梗白菜晒干至六七成的时候，放在家里堆放两天，待菜叶微微发黄之时，切去菜埠头，再摘掉几片老叶，一层白菜撒一把盐。讲究点的人家要请属鸡或属羊的人踏菜，寓意是腌制的腌菜会更加鲜美可口。踏至微微出水，再放一层菜，撒一把盐，直至缸满或者菜尽。这样腌至几天后，用洗净的石块压实，很快，腌出来的水会把腌菜满满浸住，香味很是诱人。腌菜从这个时候开始吃，一直吃到第二年夏季。腌菜的颜色从初时的白色，再到黄色，夏季已经变成浅黑色，嗅之有臭味，称作臭腌白菜。臭腌白菜炒新鲜苋菜，是当时比较传统的吃法，称为“死菜炒活菜”。如果用新榨的菜籽油炒，那是真的好吃！

　　当时的农村，腌菜的食用基本要贯穿全年，所以流行着一句俗语，叫“做人长淡淡，腌菜长和（下）饭”。农村里有一个普遍的说法，腌菜做得好，家里就万事大吉，家庭兴旺。以前萧山东片沙地区还有一个民间传说，说是有一户人家因没钱请财神，只得烧了一大盆腌菜恭请。而财神在有钱人家里大鱼大肉吃多了，在他们这里吃到清新爽口的腌白菜，连呼好吃。第二年开始，这户人家渐渐兴旺起来。

　　萧山霉干菜也是当时的家常菜。这是秋季种植的细叶芥菜，春暖花开之时收获，洗净晒干切碎后，在箩筐里存放一昼夜，等到筐中心手感发热“蒸出鲜味”后，加盐用手搓至泛潮，然后进缸揿结压实。一周左右进坛，用拐棍拄严实，再用稻草辫封口，泥巴糊住草辫，坛口朝下放置于泥地上。因此，也叫“倒笃菜”。这腌制的芥菜从坛里取出来晒干后，就是有名的萧山霉干菜。“倒笃菜”尝鲜之时，也是笋上市之季。把笋切片切丝加上“倒笃菜”煮熟，趁着好太阳晒干，就是城乡居民十分喜欢的笋干菜。笋干菜烧汤炒菜或者蒸肉，都是美味佳肴。在城里有亲眷朋友的农家，往往会用笋干菜作礼品相送。

　　当时农家餐桌上的“咸头”，往往被看作家境状况的缩影。有一杨姓农家，家里三个小伙已到了谈婚时机。老奶奶操持全家一日三餐，每餐总会有一碗荤菜，如笋干菜蒸肉之类上桌，其实是作为家里的门面菜，只能看不能吃。乡邻串门者常夸他们“咸头”好。传扬出去，媒婆上门，大孙子迎娶新娘。新媳妇几天腼腆以后，对门面菜照吃不误，破了家里的约定俗成。老奶奶心疼又不能说。半年之后，大孙子就被分家自立门户了。

　　家养鸡蛋鸭蛋是那时农家的常用荤菜，但一般都舍不得炒着吃，而是以水打蛋的形式上桌。邻家夫妇在地上忙活，叫刚满十岁的女儿水娟去做晚餐，吩咐女儿鸭蛋打打，腌菜蒸蒸。水娟也想让大家多吃点，把一个鸭蛋分作两大碗打。父母回家揭开锅盖，两大碗蛋花汤让他们哭笑不得。小姑娘水娟因此也被乡邻们当作笑话，传了好长一段时间。而一些老伯老太们则夸赞水娟，以后是个管家的好手。

　　半个多世纪过去，“咸头”岁月已经渐行渐远。回味“咸头”，“咸头”精神已在几代人的努力下，逐步形成“咸头”文化。以俭创业、以俭兴业成为这片热土上人们的共识。“咸头”时期的草舍，逐步变成瓦房、楼房，美丽乡村建设正在兴起；“咸头”时期的普遍文盲半文盲，逐步地从中等教育普及，向高等教育普及迈进。更有创业领军者，以几把榔头、几台织机、几口水缸起家，现在已经成为百亿、千亿企业，在各自的行业中领跑全国，闻名全球。