董萍

　　风掠过钱塘江面时带着第一缕秋凉，岸边的桂香还在酝酿，杭州人的餐桌上，已经多了几样应季的热菜——刻在江南人骨子里的“贴秋膘”仪式便拉开了序幕。

　　作为立秋节气最具烟火气的习俗，“贴秋膘”不是简单的“立秋吃肉进补”，它藏着古人应对季节变换的生存智慧，在钱塘江沿线的烟火里演化出独有的风味，更在当代健康理念的更新中，呈现出了兼顾传统与科学的新模样。

　　“贴秋膘”的核心时段，覆盖了整个初秋到仲秋的过渡，从立秋当日开始，一直延续到秋分前后的一个月里，都是民间公认的“补秋”黄金期。

　　古人贴秋膘，是要弥补“苦夏”的消耗。旧时没有空调冰箱，盛夏酷暑天大多食欲不振，日常只能靠清粥咸菜瓜蔬果腹，一整个夏天下来，不少人会体重减轻，神情倦怠，原本不多的皮下脂肪也消减掉不少。到了暑气渐退的立秋，人的食欲慢慢恢复，自然想多吃些有营养的食物，把夏天亏空的体力补回来，同时攒下足够的能量，可以抵御即将到来的寒冬，想必，这就是“贴秋膘”最初朴素的由来吧。

　　“贴秋膘”的习俗在我国流传已久，古人老早就留下了相关的记载与印记。《东京梦华录》记载，北宋都城立秋日满街售卖楸叶，妇女孩童争相买来剪成花样佩戴；“贴秋膘”习俗至清代在北方广泛流行。清代有《燕京岁时记》明确记录：立秋以后，大家都要多吃些肉谓之“贴秋膘”，足见这一习俗早已从市井日常演变为全民共识。不少文人也在诗里留下“贴秋膘”的意趣，记得有位清代诗人在描写江南秋日的诗中，写下了“立秋之日啖肥鲜，一夏清苦自此补”的妙句，把古人熬过苦夏、终于能享用丰美食物的满足感写得鲜活生动。

　　而在钱塘江沿线，依托江鲜密布、物产丰饶的自然条件，老杭州一带还演化出了一套独有的“江鲜贴膘体系”。钱塘江开渔之后，九堡杨公渔码头有数百艘渔船出江捕捞，此时，肥美的钱塘江大闸蟹正是最饱满之际，老杭州人讲究“秋蟹上桌，膘气半足”，蟹肉高蛋白低脂肪，是江边人立秋第一口“贴秋膘”的标配。紧接着上市的钱塘江鲥鱼，无须刮去鳞片，加火腿丝清蒸，鱼鳞覆盖下的鱼肉，鲜甜滑嫩、脂香浓郁，一筷入口，真得要当心，一不小心连舌头都会被咽下去。旧时沿江的船家，立秋当日必定要炖上一条，给全家老小补夏耗。

　　除此之外，杭嘉湖平原的红烧湖羊也是当地“贴秋膘”的硬菜，大块羊肉大锅炖得酥烂，铁钩捞起切块装盘，撒上一把青蒜叶，浇一勺羊汤，顿时香气四溢，撩人食欲，喝口汤吃块肉，暖香从舌尖落到胃里；杭州人通常会用江边人家谷饲的“秋谷头”嫩鸭制作卤鸭，经大料卤制鲜香入味，肉质紧实蛋白质含量高，偏凉的属性还能润肺降燥，比高脂肪的红肉更适合立秋进补，切一盘配一杯黄酒，把江南入秋补养的智慧藏进了日常一饭一蔬里。

　　放到物质丰裕的今天，传统“大鱼大肉猛吃肥肉”的“贴秋膘”，早已不适合当代人的身体状态，如果一味像从前那样，顿顿红烧肉、炖肘子，不仅补不了身体，反而给身体代谢增添负担。新的健康的“贴秋膘”理念，不是拒绝补营养，而是把传统的“囤脂肪”换成“补所需”。顺应节气变换，顺着江畔应季物产，吃对营养、搭配运动把膘贴在肌肉上、贴在好气色上，才是秋天最适合江南人的新秋俗。