□朱大杨

　　大雪节气过后，气温渐渐降低，这是一年中加工年糕的最佳时机。

　　不久前，儿子特地赶回老家，迫不及待地把浸透了的掺有大米的白尼粟扛上车，送去加工场加工年糕。正好赶上加工场做年糕的空当，不用排队，年糕很快做成。儿子回到家，打开汽车门，香喷喷的年糕味伴随着热腾腾的蒸汽扑鼻而来，这股新加工的尼粟年糕香味，闻了使人陶醉。

　　白玉米，沙地人习惯地称它为尼粟，除鲜食外，老尼粟是加工年糕的最佳原料。香喷喷、甜甘甘的尼粟年糕，吃法多样，饭焐年糕糖蘸蘸，青菜年糕当早餐，肉丝炒糕韭菜添，端午年糕红糖煎……让人垂涎欲滴。

　　尼粟生长期短，适应性强，勤劳的沙地人每年都会种上好几茬。最早的，春节过后就有人下种头茬尼粟了。为防冻保暖，用双层薄膜拱棚栽培。经过90多天的培育管理，“六一”儿童节前后鲜尼粟就可上市。首批尼粟农民舍不得养老，要抢先供应市场，卖个好价钱。接着播种第二茬、第三茬……只要有空地，直至8月中旬尼粟还能播种，晚茬尼粟吃起来更香更甜呢！然而，市民们对鲜尼粟也有吃厌的时候，市场上鲜尼粟销售疲软了，农民就将它养老，用来做年糕。

　　年糕年年高，沙地人对此非常讲究，历来都要在过年前做许多年糕，图个吉利。过去，沙地不产水稻，父辈们种些小米、打粟（高粱）、六谷（黄颜色的秋玉米）、尼粟等杂粮做年糕。由于小米、高粱等作物产量偏低，又易遭麻雀等鸟类疯狂偷食而放弃种植，重点转向种植尼粟。因此，在如今的年糕加工场里，看到的大多是玉白色的尼粟年糕。

　　如何使尼粟年糕做得香甜美味？至关重要的是对各道加工工艺严格把关。

　　首先把好老尼粟的收获关。准备养老尼粟的，不能随意剥壳查看尼粟老嫩，否则鸟类会在剥开处偷食尼粟。被鸟啄过的尼粟，颗粒受损，影响质量。收获后的尼粟，要及时翻晒，抓紧脱粒。脱粒后反复翻晒10多个大太阳，直至牙咬尼粟需要相当费劲、格格会响，一咬一分为两。如这一关把不好，让尼粟反复受潮，极易产生黄曲霉素而前功尽弃。

　　淘洗、浸泡尼粟是保证尼粟年糕质量的关键。尼粟去皮后，用清水淘洗，除去杂质，装入大盆，用清水浸泡一个星期。期间漂洗两至三次，不让尼粟在浸泡过程中产生发酵现象，确保尼粟绝对清香。一星期后再次漂洗，沥干水分。

　　对等掺米，使年糕黏度适中。纯尼粟加工年糕黏度过高，吃起来会粘喉咙，既不爽滑又没嚼劲。尼粟须掺和同等分量的晚粳米，年糕加工才能保证适时“起蒸”，不使“赖臼”，年糕既糯又香、滑爽而有嚼劲。大米淘洗浸泡时间不宜过长，一至两昼夜足够。漂洗沥干后和尼粟掺入一起，拌匀装袋，送往年糕加工场加工。

　　加工后的年糕带回家，冷却后裁成条状，在阴凉处避风保存五至七天，不让年糕发热而霉变、见风而开裂。年糕进缸入甏后，加满清水，存放于阴凉通风处。若在年糕甏里添加一些食用盐，年糕存放时间能更长。如年糕用塑料袋真空包装，放入冰箱冷藏，则最好不过，开袋食用如初加工时一样鲜香可口。